苯甲酸及其鹽類是廣譜抗微生物試劑，但它的有效性依賴于食品的pH值。隨著介質(zhì)酸度的增高其、效力增強(qiáng)，在堿性介質(zhì)中則失去、作用。其防腐的適pH值為2.5~4.0。